灶台点着火，锅烧热，这道菜要害在羊肉自身。选带皮的山羊肋排或腿肉最好，鲜切的，别用冻过的，膻味压不住。切块嘛，三指宽两指厚差不多，太大难入味太小简单散。
铁锅烧到轻轻冒烟，倒一点点菜籽圆滑锅就行，羊肉自己会出油。肉块下去别急着翻动，等贴着锅底那面煎出焦壳，金黄带点褐边，翻面再煎。这时候膻气跑掉多半，肉香就出来了。油要是太多，拿勺子撇掉些，腻。
传统做法得用鱼汤打底，真实没有，清水也能将就。但鱼汤作用的确不同，鲫鱼或许小杂鱼熬的白汤，奶白色的，倒进没过羊肉。要点来了，酱油要用本地晒的黄豆酱油，色彩深但不过咸，加一般生抽可出不来那个红亮。糖得是冰糖，一手掌心的量，别怕甜，烧羊肉就得甜出面咸收尾。
火候转成最小，锅盖斜着留条缝。炖吧，至少一个半钟头，心急吃不了好羊肉。中心记住看看，水不行就添点热水。炖到用筷子戳羊皮，能轻松穿透但肉还挂着骨头，就差不多了。
这时候下配菜，铁棍山药比芋艿更吸味，滚刀切块扔进去。别搅太狠，山药简单碎。让卤汁渐渐咕嘟着浸进去，羊肉的油渗到山药里，反而清新。
最终十分钟撒把蒜叶，新鲜青蒜斜切成段。关火前再淋半勺料酒，热气一激，香味全吊出来。装盘别用汤盆，浅盘最好，羊肉油光发亮叠起来，山药垫底，红褐酱汁往上一浇。
筷子一夹就散开，但肉块仍是完好的。进口酥是真的酥，肥肉颤巍巍的却不腻人。咸味先到，甜味渐渐泛上来，后头跟着羊肉香。配碗白米饭，肉汁拌进去，其他菜都不必。
做过三次才摸准糖盐份额，榜首次齁甜第2次又太咸。鱼汤也试过超市卖的瓶装高汤，鲜是鲜，总带点香精味。后来自己用两条小鲫鱼煎透了熬白汤，公然对路。火候最磨人，燃气灶最小火还嫌大，垫了个铸铁导热板才稳住。
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